Alkollü İçkiler Ve Gıdalarda Alkol Muhtevası

Prof. Dr. Adem Elgün

aelgun@selcuk.edu.tr

GİRİŞ :

Alkoller önemli bir kimyasal madde gurubunu oluşturur. Alkol tanımı doğrudan etil alkolü (etanol) ifade etmektedir. Etil alkol sarhoşluk veren içki çeşidi olarak kullanılır. Dünya alkol üretiminin üçte ikisi içki olarak tüketilirken, ancak üçte biri endüstri alanında kullanılmaktadır.

Ülkemizde alkollü içki tüketimi 1994 yılında 900 milyon litre iken, 1995 yılında 1 milyar 200 litre, 1996 yılında ise 1,5 milyar litre olarak tespit edilmiştir. Türkiye nüfusunun 65 milyonu aştığı biliniyor. En son elde edilen Devlet İstatistik Enstitüsü (DİE) verilerine göre 4 milyon 500 bini alkolik olmak üzere 17 milyon alkol kullanan insan mevcuttur. Dünya alkol tüketimi sıralamasında 3. sıradayız. Bu sonuçlar, sosyal ve sağlık açısından geleceğimizin önemli bir tehdit altında olduğunu göstermektedir.

Ülkemizde kişi başına düşen alkollü içki miktarı 15 litredir. Bu değer 1970 yılında 1 litre, 1992 yılında 10 litre idi. Türkiye’de alkol tüketiminin en fazla olduğu yaş grubu genç kuşak olup, ardından  çocuklar, daha sonra ise orta ve yaşlı kuşak (50 + ötesi) gelmektedir.

Yapılan araştırmaların sonuçlarına göre, sosyo-ekonomik ve kültürel düzey arttıkça alkol kullanım oranı artmaktadır. Yine erkek öğrencilerde alkollü içki kullanımı, kız öğrencilere göre oldukça yüksektir. Bu sonuç da, insanımızın çok acil bir eğitim yanlışı içinde olduğunu gösteriyor.

Dünya sağlık örgütünün (WHO), ülkemizin de içinde olduğu 30 ülkeyi kapsayan araştırma raporunun sonuçları oldukça çarpıcıdır. Buna göre; cinayetlerin %85’i, ırza tecavüzlerin %50’si, şiddet olaylarının %50’si, trafik kazalarının %60’ı, eşlerini dövenlerin %70’i, İşe gitmeyenlerin %60’ı bu suçlarını alkollü iken işlemektedir. Akıl hastanelerinde yatanların %40 ile 50’sinde,  genel tutuklamaların %50’sinde alkol alımı temel sebeptir. İntihar olaylarında da alkolün etkisi içmeyenlere oranla 58 kat daha fazladır.

Amerika’da yaklaşık 10-15 milyon alkol bağımlısı olup,  yıllık 100 bin ölüm vakasının sebebi alkol tüketimine bağlanmaktadır.

Alkol kullanan kadın ve erkekler, doğacak yeni nesillere çok büyük zararlar vermektedirler.

İçki olarak kullanılmasa da, ülkemizde başta sahte rakı üretimi olmak üzere, etil alkol yerine tağşiş amacıyla kullanılan metil alkol, sakatlık, körlük ve ölüme varan vukuata sebep olabilmektedir. Her yıl yeni olaylarla karşılaşılmaktadır.  Daha önce yapılan çalışmalarda İstanbul’da 1990-1994 yıllarını kapsayan 5 yıllık sürede toplam 47 adet metil alkol entoksikasyonu sonucu ölüm saptanmış, 1992-1997 arasında 124 vaka, 1994 1998 arasında  artarak 205 vaka bildirilmiştir. Edirne’den yapılan bir çalışmada ise 8 yıllık dönemde 13 vaka tespit edilmiştir.

Bu olgular, alkollü içkiler ile gıda maddelerinin alkol muhtevasının geleceğimiz açısından büyük önem arz ettiğinin önemli göstergeleridir.

ALKOL VE ÖNEMLİ ALKOLLER

Alkol Kimyası

Bir hidrokarbondaki hidrojen atomlarından bir ya da daha fazlasının yerini hidroksil grubunun (—OH) alması sonucu alkol oluşur.  Mesela, etan (C2H6), bu yolla etanol (C2H5OH) haline gelir. Bunların isimlendirilmesinde metan, etan, propan ve bütan, gibi hidrokarbonlardan oluşan alkoller, benzer biçimde metanol, etanol propanol ve bütanol şeklinde adlandırılır.

Alkoller organik kimyanın önemli bileşik gruplarından birini teşkil eder. Geniş bir sınıflandırılma ağına sahiptir. Önce “alifatik ve aromatik” olarak iki guruba ayrılır. Alifatik grup “mono ve poli alkoller” olarak ikiye ayrılır, bunlar da “primer, sekonder ve tersiyer” diye alt sınıflandırmaya tabi tutulur. Yapı bakımından, uçucu sıvılardan yapışkan katılara kadar çeşitli biçimlerde bulunabilirler.
Mono alkollerden (R-OH) primer alkoller, metabolik süreçte oksitlenerek aldehitlere, bunlar da oksitlenerek karboksilli organik asitlere kadar yükseltgenir. Sekonder alkoller ise ancak ketonlara yükseltgenir. İndirgenme reaksiyonları ile bu süreç geriye doğru işleyebilir.

Önemli Alkoller

Alkoller oldukça geniş bir çeşit yelpazesine  sahiptir. Bunlardan gıda ve beslenme konusunda

En önemli olanları, metanol, etanol ve gliseroldür. Bütanol ve propanol ise gıda maddelerinde çok az miktarda görüldüklerinden ikinci dereceden önem arz ederler.

Metil alkol (Metanol, Karbinol) “CH3OH”: Mono alkollerdendir. Metil alkol (metanol), odunun kuru damıtılmasından elde edildiği için “odun alkolü” diye de adlandırılır. Endüstride, karbonmonoksit ile hidrojenin reaksiyonu yoluyla da elde edilir.

Fraksiyonlu destilasyonla sulu çözeltisinden % 99’luk bir saflıkta elde edilebilir. Susuz (mutlak) metanol elde etmek için katalizör olarak Mg kullanılır.

Endüstride çözücü ve bir motor yakıtı bileşeni olarak geniş çapta kullanılır. Formaldehit ve anilin boyalarının elde edilişinde kullanılır. Ayrıca metillendirme vasıtası olarak organik sentezlerde ve alkolün içilmezliğini sağlamada yaygın olarak kullanılır. Ülkemizde evsel ispirto ocağı yakıtı, matbaada boya temizliği, ayakkabıcılıkta tutkal temizliği için kullanımına izin veriliyor.

Çok az miktardaki metanol canlı organizma için zehirdir. Kalıcı yaralar, bozukluklar meydana getirir. Mesela 25 gram metanol içilirse gözleri kör eder.

Etil alkol (Etanol)C2H5OH”: Mono alkol çeşididir. Şekerlerin Saccharomycess cerevisiae sp.suşları tarafından oksijensiz ortamda fermantasyonu yoluyla elde edilir. Buna tarımsal etanol denir. Etil alkol, vücutta metabolize olabilen tek alkol türüdür.

Etil alkol, metil alkol zehirlenmelerinde panzehir olarak kullanılır. Metil alkol alkolü metabolize eden enzimleri meşgul ederek bu süre içinde Metil alkolun vücuttan uzaklaşmasını sağlar. Çünkü vücuda asıl zehirli olup atılamayan ürün Metil Alkol değil vücutta Metil Alkolden oluşan formaldehid, buna karşılık etil alkolden oluşan Asetaldehid vücuttaki Aldehid dehidrogenaz enzimi tarafından metabolize edilip atılır. Sanayide yaygın kullanışı vardır.  Ayrıca ilk arabalar da Etil alkol ile çalışıyorlardı. Günümüzde de biyoetanol adı altında üretilip araba yakıtlarına (%20) ilave edilmeltedir.

Sanayi tipi etil alkol üretimi, etan gazının sülfirik asit katalizörlüğündeki suyun içinde çözülmesiyle gerçekleştirilir.

Etanol, (ispirto) endüstri alanında asetik ASİT‘in, polietilen gibi PLASTİKLER’in ve eter ve kloroformun üretiminde,  ya da bir çözücü olarak kullanılır. Ayrıca, vuruntulara karşı benzine katılan bir bileşik olan tetraetil kurşun üretimi, zehirli olduğu için birçok ülkede yasaklanmıştır. Sözgelimi, etanol ile klorun birleşmesinden kloral adlı bir uyku ilacı ortaya çıkar. Klorobenzen ile etanolün birleşmesi sonucu bir böcek ilacı olan DDT (diklorodifeniltrikloroetan) elde edilir.

Sanayide yaygın kullanışı vardır.  Ayrıca ilk arabalar da Etil alkol ile çalışıyorlardı.

Gliserin (Gliserol) “CH2OH-CHOH-CH2-OH”: Gliserin, poli alkollerin en önemlisi ve hemen hemen hayvani ve nebati yağların tamamında görülen bir gliserid bileşenidir. İlk olarak zeytinyağının hidroliz ürünü olarak keşfedildi (1779). Gliserin, alkolik fermantasyonda bir yan ürün olarak, yağların sülfürik asit veya sodyum hidroksitle hidrolizi yoluyla da elde edilir. Sanayide sentetik olarak, bir hidrokarbon olan  propilen başlangıç materyali alınarak, allil alkolün hidrojen peroksitle, WO3 katalizörlüğünde, hidroksillenmesi yoluyla elde edilir.

Gliserin kaynama noktası 290oC olan renksiz bir sıvıdır. Su ve diğer alkoller ile her oranda karışır. Susuz gliserin şiddetli bir şekilde soğutulduğunda kristallenir. Üç değerli bir alkolün göstermesi beklenilen kimyasal davranışı gösterir. Gliserinin oksitlenmesi sonucu hem primer hem de sekonder OH grupları, gliseraldehit ve dihidroksi aseton teşkil edecek şekilde değime urarlar.

Gliserin çok yaygın bir ticari uygulama alanı bulmuştur. Eczacılık ve ilaç endüstrisinde merhem, diş macunu imalatı ve kozmetikte dolgu maddesi olarak kullanılır. Kumaş dokumada, daktilo şeritlerinde ve tütün endüstrisinde son mamulün nemini muhafaza edici olarak kullanılır. Gaz saati ve araba radyatörlerinde sulu çözelti içinde bir antifriz ve bir fren sıvısı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Gliserinin en önemli kullanılma alanlarından biri de patlayıcı madde endüstrisi olup, nitrogliserin ve dinamit imalatında kullanılır. Bunlara ilaveten alkid reçineleri üretiminde bir başlangıç materyali olarak yer alır.

Diğer Önemli Alkoller ve Benzerleri: Kardiyovasküler rahatsızlıkların sebeplerinden       olan kolesterol, kolesterolü düşürmede etken olan ergo-steroller ve A vitamini gibi bileşikler birer kompleks alkoldür. Hattâ, genellikle ayrı bir bileşen grubu olarak kabul edilen kabul edilen şeker ve nişasta gibi karbonhidratlar bile aynı sınıftandır. Mentolnane ruhu” (C10H20O) yine bir terpenoid alkol çeşitidir.

BESLENME VE ALKOL METABOLİZMASI

Alkol alımı, kısmen faydalı görünse de, zararları daha fazladır. Farmakokinetik olarak, gastrointestinal sistemde pasif difüzyonla hızlı şekilde absorbe edilir. Bütün sıvı kompartmanlarına kolayca geçer. Esas olarak karaciğerde metabolize edilir. %98 i biyotransformasyon suretiyle aldehit ve organik asitlere, sonuçta enerjiye dönüştürülerek elimine edilir.

Biyotransformasyonda, oksidasyon yoluyla,

alkol dehidrogenaz

Etil alkol + O2 ———————–→  Asetaldehit  (aldehid dehidrogenaz)

aldehid dehidrogenaz

Asetaldehit + O2 ————————-→   Asetik asit

solınum

Asetik asit  + O2 ———–→  CO2 + H2O +ENERJİ

1 gram alkol 7 Kcal verir. Erkekler kadınlara göre 3 kat hızlı şekilde alkolü metabolize eder. 35-45 dakikada kanda pik yapar. Kandaki dozu, % 0,8’i geçtiğinde toksik etki başlar.

75 kg’lık bir şahıs 4-7 gram/saat hızla alkolü metabolize edebilir. İçme işlemi sona erdikten sonra kandaki yoğunluk % 0,01 /saat hızla çok yavaş düşer.

Alkol özellikle içicilerin merkezi sinir sisteminde genel depresyona neden olarak kendini gösterir.

Alkol alımı ile önce glikojen depoları hızla boşalır, insülin etkinliği düşer, kan şekeri yükselir. Daha sonra insülin salgısını artırarak hipoglisemiye sebep olur. Alkolik karaciğer hastalarının %45-50’si diyabetli çıkmıştır. Eksersiz veya spor sırasında veya sonrasında alkol alımı bu sebeplerle çok tehlikelidir. Alkol kullanımı ile folat, B12, VitA ve Ca alımını engellenmekte, sonuçta obezite teşvik edilmektedir.

Alkol, lipit metabolizmasında kötü kolesterol olarak bilinen LDL oranını artırır. Kan plazmasında fibrinojen oranını düşürür. Bazı klinik bulgulara göre, kalp riskini düşürürken, aşırısı kansere ve karaciğerde siroza yol açmaktadır. Bu sebeple alkol için “antibesinsel besin” (antinutrient nutrient) tabiri uygun görülmektedir.

ETİL ALKOLÜN FARMOKOLOJİK ÖZELLİKLERİ

Metabolik Etkinlik

En önemlisi merkezi sinir sistemi üzerinde etkili olarak, yaygın depresyon, davranış (sedasyon, anksiyete, sıkılganlık ve sorumsuzluk duygusu), anlayış, hareket ve denge bozukluklarına yol açar. Metabolik denge bozulur.

  • Kardiyovasküler sistemi etkileyerek, ciltte ısı kaybını (hipotermi) artırıcı ve soğuk ortamda donmayı kolaylaştırır. Kalp hareketleri önce yavaşlar, sonrasında ise sempatik aktivite nedeniyle hızla artar.
  • Solunum açısından, alkol ufak dozlarda da alınsa solunum merkezini uyarır. Aşırı dozlar depresyona sebep olur. Alkol zehirlenmesinde başta gelen ölüm nedeni solunum durmasıdır.
  • Sindirim sisteminde, bulantı ve kusmaya, midede hidroklorik asit salgısında artışa neden olur. Peptik ülserli hastalarda kontraindikedir.
  • Boşaltım sisteminde, diüretik etki (antidiüretik hormon inhibasyonu) görülür,
  • Doğumda oksitosin hormon salgılanmasını inhibe eder, alkolik gebelerde fetüs üzerine teratojenik etkide bulunur.
  • Dolaşım sisteminde, kandaki yüksek dansiteli lipoproteinlkeri (HDL) azaltır, düşük dansiteli lipoprotein (LDL) düzeyini düşürür. Kolesterol problemi artar.
  • Plazmada trigliserid düzeyini artırır.
  • Canlı hücrelere hepatotoksik etkide bulunarak, sinir sistemine nörotoksik, dolaşım sistemine kardiyotoksik ve iskelet ve kas sistemine rabdomiyotoksik etki yapar,
  • Lokal antiseptik etkide bulunur.
  • Sinir siteminde pozitif pekiştirici (dopaminerjik) agresif etkinlik  artırılır.

Kontrendikasyonları

Herhangi bir rahatsızlığı bulunan hastalar, alkol alımından daha yüksek oranda ve negatif yönde etkilenirler.

  • Karaciğer fonksiyon bozukluğu olanlarda,
  • Peptik ülserli veya geçirmiş kişilerde,
  • İleri derecede böbrek yetmezliği ve idrar yolu enfeksiyonu olanlarda,
  • Pankreas hastalıklarında,
  • Işığa karşı  hassasiyet (porfiria),
  • Beyin (serebral) kanama,
  • Gebelik,
  • Alkol bağımlılığı,
  • Havale (epilepsi) durumlarında, alkol alımı büyük riskler oluşturur.

 

Alkolle Etkileşim Olayları

Bazı rahatsızlıkların tedavisi sırasında alınan alkolün, süreç ve ilaçlarla etkileşimi önemlidir.

  • Karaciğerde mikrozomal enzimleri indükler (CYP2E1)
  • Klorpropamid ve tolbutamid metronidazol, kloromfenikol, prokarbazin, mepakrin ve varfarin gibi ilaçlarla tedavi sırasında, alkol alınırsa asetaldehit birikmesine bağlı olarak asetaldehit sendromu oluşur
  • Sık kullanılan bir ilaç olan asetaminofen metabolizması alkoliklerde hızlanır ve toksisitesi artar

 

Alkol Yoksunluk Sendromu

  • Huzursuzluk,
  • Anksiyete, tremor, başağrısı, hipertansiyon, taşikardi, terleme, görüşte bulanıklık
  • Kesiklik, uykusuzluk ve ateş,
  • Alkol halüsünasyonları,
  • Konvülsiyon deliryum tremens, önemli göstergelerdir.
  • Bu durumlarda hastalara benzodiazepin türevleri diazepam ve klordiazepoksid verilir

 

alkol zehirlenmeLeri

Akut Alkol Zehirlenmeleri: Alkol zehirlenmeleri, alınan alkol miktarı, ferdi hassasiyet ve çevre faktörlerine göre çok farklı boyutlarda görülebilir. En yaygın ölüm sebebi solunumun durmasıdır.

  • Alkolün, hipnotik ilaçlar, anksiyolitikler ve narkotik analzeziklerle birlikte alınması zehirlenme riskini artırır.
  • Solunum depresyonu ileri derecede değilse, kafein, doksapram ve pentilentetrazol verilerek tedavi sağlanabilir.
  • Aşırı heyecan (Hipereksitasyon) ve düzensizlik (konfüzyon) durumlarında klorpromazin ve diazepam uygulanır.
  • Hipoglisemi sık görülür. Bu durumda glikoz verilir.

Alkol Bağımlılığı (alkolizm) ve Kronik Alkol Zehirlenmesi: Alkol alımı, belli bir süreden sonra şahısları, eğlence amacından bağımlılık noktasına getirir. Bu durumda kişilerde psişik ve fiziksel anlamda kronik rahatsızlıklar görülmeye başlar. Alkol ilaç konumuna yükselir. Özetle aşağıdaki arazlar görülür.

  • İlaç bağımlılarında olduğu gibi psikotik belirtiler,
  • Alkolizmin kronik toksik belirtileri;
  • Karaciğer hastalığı(kc. Sirozu),
  • Merkezi sinir sistemi dejenerasyonu,
  • Alkolik kalp kası hastalığı.
  • Periferik nörit,
  • Alkolik rabdomyopati,
  • Kardiyak beriberi,
  • Kanser oluşması ve
  • Hipertansiyon.

Alkolizmin tedavisinde, Disulfiram (aldehid dehidrogenaz inhibitörü) kullanılır. Alkolden vazgeçen alkoliklerde yoksunluk tedavisi için Akamprazol kullanılır.

Metil alkol ZEHİRLENMESİ

Metil alkol(metanol) endüstrüde solvent olarak kullanılır. Ucuzluğu nedeniyle sahteciler tarafından alkollü içkilere katılmakta, ölüme varan sağlık problemlerine sebep olur.

Metil alkol çok toksiktir. Vücutta etil alkol gibi yıkılır fakat daha yavaş ilerler. Vücuda asıl zehirli olup atılamayan ürün metil alkol değil vücutta metil alkolden oluşan formaldehidtir. Etil alkol,  metil alkolü metabolize eden enzimleri meşgul ederek bu süre içinde Metil alkolün vücuttan uzaklaşmasını sağlar. Buna karşılık etil alkolden oluşan asetaldehid vücuttaki aldehid dehidrogenaz enzimi tarafından metabolize edilip atılır. Vucutta ikisi birlikte bulunduğunda enzime karşı yarışırlar.Bu sebeple metanol zehirlenmelerinde, etil alkol panzehir olarak kullanılır.

Zehirlenme; yıkım sonucu oluşan formik aside bağlı asidoz olayıdır. Ölüm nedeni şiddetli asidoz ve onun sebep olduğu komplikasyonlarıdır

İlaveten formaldehidin retinayı bozmasına bağlı görme bozukluğu gelişir.

Tedavide; asidozu nötralize etmek için sodyum bikarbonat, panzehir olarak da etil alkol verilmesi uygun görülmektedir. Alkol dehidrogenaz inhibitörü olarak da Fomepizol kullanılır.

Tedavi acil ve destekleyici tedavi, alkol dehidrogenaz aracılıklı metanol metabolizmasını  bloke etmek için anditod tedavisi, kofaktör tedavisi, metanol ve metabolitlerinin diyaliz ile  vücuttan uzaklaştırmasının hızlandırılmasını içerir.

Fermentasyon Ürünleri ve Alkollü içkiler

Fermantasyon Olayı

Fermantasyon, şekerlerin mikrobiyolojik yolla diğer bileşenlere biyotransferini ifade eder. Alkol ve asit fermantasyonu olamak üzere iki çeşit fermantasyon mevcuttur. Alkol fermantasyonu mayalar, asit bakterileri bakteriler tarafından gerçekleştirilir.

  1. 1. Alkol Fermentasyonu: Ekmek, bira, şarap, damıtık içkiler ve ispirto vb.

Üretiminde uygulanan fermentasyon tipidir. Maya (Saccharomycess cerevisiae sp.) tarafından, şekerlerin oksijensiz ortamda fermantasyonu yoluyla alkollü içkiler ve alkol (ispirto, biyoetanol) üretilir. İçki üretiminde kullanılan mayalar % 18 alkol içinde dahi fermantasyon olayını sürdürebilirler. İspirto üretminde kullanılan özel maya suşları % 25’lik alkol ortamında çalışabilirler. Damıtılarak yüksek konsantrasyonlu alkol elde edilebilir. Azotropi olayı sebebiyle % 96 saflık derecesi üzerinde ispirto elde edilememektedir.

Endüstriyel uygulamalarda, şartları kolayca kontrol edilebilen fermentörler, bu amaçla kullanılırlar. Alkol fermentasyonu kısaca aşağıdaki formülle ifade edilir. Diğer krbonhidratlar glikoza kadar indirgenmiş formda, maya tarafından metabolize edilerek, alkol ve karbondioksit gazı açığa çıkar. Alkol ürüne acı ve yakıcı bir tat kazandırır. Açığa çıkan enerji fermantasyon ortamını ısıtır. Fermentasyon seyreltik şekerli ürünlerde, havadan bulaşan yabani mayalarla da gelişebilir. Meyve suyu gibi bazı şekerli ürünlerdeki alkol üremesi damakta bıraktığı acı tat ile farkadilebilir.

Zimas enzim grubu

C6H12O6 ———————-→ 2 C2H5OH + 2 CO2 + 28 Kcal

Glikoz        Maya                    Etil Alkol         Gaz      Enerji

2. Asit fermentasyonu (Turşu, sirke, yoğurt, boza, zeytin, soslar,….) Özellikle  Laktik asit bakterileri, şekerleri laktik aside fermente ederek, patojen gelişmesi ve bozulma riskleri düşürülür. Böylece raf ömürleri uzatılır. Asit fermantasyonu sırasında yabani mayalar marifetiyle, kısmen alkol fermantasyonu da meydana gelmektedir. Böylece başta laktik asit olmak üzere ortamda organik asitler oluşur. Ekşime dediğimiz olay meydana gelir. Turşular va yoğurtta olduğu gibi ekşi veya asidik tat gelişir. Asit fermantasyonu, turşu ve yoğurt yapımında olduğu gibi doğal ortamda gelen yabani bakteri florası ile olabileceği gibi, kontrollü şartlarda üretilen saf bakteri kültürleri ile de geçekleştirilebilir.

Alkol Fermentasyonu Ürünleri

Bu grupta çok değişik alkollü içkiler ile yakıt veya solvent amaçlı üretilen biyoetanol, ispirto ve saflaştırlmış absolü alkol gibi ürünler yer alır. Bazı önemli ve yaygın kullanılan fermantasyon ürünleri aşağıda verilmiştir

Bira: Arpa maltının öğütülüp, 80 ºC’de sulu ortamda mayşelenip, süzülen şurubunun (malt), bira mayası (Sacchoromyces carlbergensis) ile fermentasyonu sonucu elde edilir. % 4(3-8) alkollü ürün filtrasyonla ayrılır. Şerbetçi otu ile aromatize edilir. Ambalajlanıp, pastörize edilirek piyasaya sürürlür. Karbonasyonu doğaldır. Köpüklenme CO2 sebebiyledir.

Alkolsüz bira, alt maya tipleri ile serin ortamda üretilir. % 1 Alkol içerir.

Şarap: Meyve (üzüm) suyunun şarap mayası (S. cerevisiae ovalis) ile fermentasyonu sonucu elde edilir.Filtre edilip, paketlenip, pastörize edilerek piyasaya sürülür. Alkol miktarı %10(7-18)’dur.Siyah üzümden kırmızı, beyaz üzümden beyaz şarap üretilir. Şaraplık üzümlerin şeker miktarı yükselir.

Şampanya (Köpüklü Şarap): Yüksek şekerli üzüm suyundan üretilmiş arabın doğal veya suni yolla CO2 gazı ile gazlandırılmış şeklidir. Alkol miktarı %12-15 arasındadır.

Vermut: Özel olarak aromatize edilen tatlı ve ekstra alkolle takviye edilmiş şarap türüdür. Alkol miktarı %17-18 arasında değişir. Vermutun aromatizasyonunda, tarçın, kakule, pelin otu ve mercanköşk gibi aromatik bitkiler kullanılır.

Kımız: Kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen, içinde %1-3 oranında alkol

bulunan bir içkidir.  Orta Asya’daki Türkler bu içkiyi, özellikle ayinlerde, düğün ve eğlencede içmektedirler.  Türklerin Orta Asya`da göçebelik devirlerinde içtikleri bu alkollü içki günümüzde Türkistan, Moğolistan, Rusya, Sibirya ve Kafkasya da içilmektedir.

Damıtık İçkiler (spirits): Bunların üretiminde daha önceden nişastalı ve şekerli meyve ve tohumlarda hazırlanmış şarap veya biranın damıtılmasıyla elde edilen alkol ve aroma karışımı içkilerdir. Fermente edilen mayşe veya şurup, damıtılarak (alkol+ su+ çeşni maddeleri) karışımdan damıtık içkiler üretilir. %37,5 üzerinde alkol içerirler. %55 üzerinde alkole sahip olanlar, yanıcı olup, alev alan egzotik içki (Flaming Dr.Pepper) grubunu oluştururlar. Damıtık içkilerin en yaygın üretilen çeşitleri aşağıdaki gibidir:

Rakı kuru üzümden, (Anason ile çeşnilendirilmiş), rom şeker kamışından, votka çavdardan bazen patatesten, saki pirinçten, konyak beyaz üzümden, viski arpa, buğday ve mısır birasından, araka kımızdan, tekila kaktüsten; üretilir.

Cin ardıç çeşnisi, likör meyve suları ile aromatize edilmiş, alkol katkılı içkilerdir. Ayrıca,baharat, eterik yağ, oleoresin, vb katkılı Drog likörleri de vardır.

Sirke: Her türlü şarabın, Acetobakter sp ile oksidasyonu sonucu mevcut etil alkol, asetik aside dönüşür. %10-12 asetik asit içerir. Sirke elde edildiği Meyvenin (üzüm, elma,  vs.) çeşnisini taşır.

Asit Fermantasyonu Ürünleri

Bu ürünler, genellikle meyve ve sebzelerin asit ortamda muhafazası amacıyla üretilir. İştah açıcı lezzetleri ve probiyotik mikroorganizma muhtevaları ile tercih edilirler. Yabani maya potansiyeli ile mir miktar alkol de içerebilirler.

Turşu: Tuzlu salamura ortamında elde edilen özellikle laktik fermantasyon ürünleridir. Sebze veya meyvelerin yapısındaki şekerler, laktik bakteriler tarafından laktik aside dönüşürler. Laktik asit ve tuz zararlı mikroorganizma faaliyetlerini sınırlar. Salamura %7-16 tuz ile hazırlanır. Lahana ve havuç şekerlidir. Salatalık şekersizdir. Şeker takviyesine ihtiyaç vardır. Doğal mikroflara veya  kültür kullanılır.

Zeytin: Acılığı (oleorupein) giderilen zeytinlerin, laktik fermentasyonu sonucu elde edilir.

Siyah Zeytin: Tuzlu salamurada acılığı alındıktan sonra, zeytinler, %7’lik salamurada laktik asit fermentasyonuna terkedilir. Özel havuzlarda uygulanır.

Sele Zeytini: Zeytinler kristal kaya tuzu ile katlanarak ve ara-sıra aktarılarak, acılık alma ve fermentasyon işlemleri birlikte gerçekleştirilir.

Yeşil Zeytin: Zeytinlerin, %2’lik NaOH (sudkostik) içinde bekletilerek, acılığı alınıp, yıkandıktan sonra, laktik fermentasyonuna tabi tutulmasıyla elde edilir..

Boza: Kaynatılarak jelatinize edilmiş darı, mısır, pirinç veya ince bulgurun özel laktik kültür veya “(Ekmek ekşi hamuru + yoğurt)” kültürü ile 24 saat laktik fermentasyonu sonucu elde edilir. Bir günlük boza% 0,3-0,5 alkol içerir. Boza, koyu kıvamda tatlı ve ekşi tadın karışımı lezzette olan köpüklü-şekerli bir içecektir. Kullanılan hububat ürünleri ilk önce ezilip kabuklarından ayrılır, süzülür ve kaynatılarak jelatinize ve sterilize edilir. Bu karışıma şeker ile mayalama amaçlı özel kültür veya yoğurt ve ekmek mayası katılarak 15-25°C de 24 saat bekletildikten sonra boza içilecek hale gelmiş olur. Katılan mayalar şekeri parçalayarak bir miktar alkol üretirken, süt asidi bakterileri laktik asit üretir. Boza kışın üretilmektedir. Yazın bozadaki mikroorganizmalarin üremesi hızlı bir şekilde olup bozayı ekşitmekte ve alkol miktarını % 1’in üzerine çıkmaktadır. Bu sebeple ticari bozalar pastörize edilip, soğuk zincirde piyasaya arz edilmektedirler. Yeni üretilen taze bozadaki alkol miktarı % 0,4-0,8 dolaylarındadır.

Kefir: Sütteki süt şekerinin (laktozun), süt asiti bakterileri ve kefir taneciği denilen maya (Bakteri+Maya) yardımıyla parçalanması sonucu oluşan bir süt ürünüdür. Kullanılan bu mikroorganizmalar sayesinde süt asiti ve bir miktar alkol oluşmaktadır. Geleneksel olarak Orta Asya`da yapılan kefirlerde % 0,5 – 1,0 alkol bulunmaktadır. Gıda firmalarının üretttiği ve marketlerde satılan kefir ürünlerinde ise alkol miktarı daha düşük olup, % 0,1 –0,5 arasında değişir. Kımız ise kısrak sütüyle yapılan alkollü bir içkidir. Kalite kontrolünde ise AOAC ve

ALKOLLÜ ÜRÜNLERE AİT  MEVZUAT

İlgili uluslar arası mevzuat, Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Uluslararası Stadardizasyon Örgütü(ISO), Codex Alimantaire ve Avrupa Birliği Gıda Otoritesi (EFTA) yönlendirmektedir.

Ülkemizdeki mevzuat Tarım ve Gıda Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Türk

Standartları Enstitüsü tarafından organize edilmektedir. Mevzuat çalışmaları, 1995’te “Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname” (K.H.K. Tarihi, No: 24 Haziran 1995/  560 – Yetki Kanunu: 08 Haziran 1995/  4113 - R.Gazete: 28 Haziran 1995/  22327) ile başlatılmıştır. Bu kararname, daha sonra “Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararnamenin değiştirilerek kabulü hakkında kanun” (Kanun No: 5179 – Kabul Tarihi: 27.05.2004 – Yayımlandığı R.Gazete: 05.06.2004-25483) adı altında kanunlaştırılmıştır. Günümüzde bu mevzuat kapsamında çıkarılan “Türk gıda kodeksi yönetmeliği” yol gösterici konumunu devam ettirmektedir. Ancak bu mevzuatın, Avrupa Birliğinin taleplerini karşılayamadığının anlaşılması üzerine, “Veteriner hizmetleri, bitki sağlığı, gıda ve yem kanunu taslağı adı altında yeni bir “gıda kanunu” taslağı üzerindeki çalışmalar devam etmektedir. Şu anda yayımlanan tebliğler, bu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği çeçevesinde, Avrupa Birliği Gıda kodeksine uyumlu olarak yapılmaktadırlar. Alkol ve alkollü içkilerle ilgili yayımlanan tebliğleri ve içeriklerini aşağıdaki gibi özetlemek mümkündür. Pratikte, HACCP,  ISO 22000 ve bunların kapsamına giren GAP, GHP, ve GMP uygulamaları güncel sanitasyon mevzuatını oluşturmaktadır. Alkollü ürünlerin proses ve kalite kontrolerinde ise ASBEC (1958) “American Society of Brewing Chemists” ve ISO metotları standart metot kapsamında kullanılmaktadır.

Ülkemizin ilgili mevzuatına ait özet bilgiler aşağıda verilmiştir.

1. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği: Yetki Kanunu: 560 S.K.H.K. (R.Gazete: 16 Kasım 1997, 23172)

Alkollü içkiler de, genel hususlarda her şeyden önce Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği esaslarına bağlıdır. Bu Yönetmeliğin amacı; üretici ve tüketici menfaatleri ile halk sağlığını korumak, gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere gıda maddelerinin özelliklerini belirlemektir. Bu Yönetmelik kapsam olarak da; gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özelliklerini, katkı maddelerini, aroma maddelerini, pestisit ve veteriner ilaç kalıntılarını, gıda bulaşanlarını, ambalaj ve işaretleme, depolama ve taşıma kurallarını, numune alma ve analiz metodlarını kapsamktadır.

2. Alkollü İçkilerde hacmen Alkol Miktarının Etikette Bildirilmesi Hakkında Tebliğ. Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (R.Gazete 26.02.2003-25032,  Tebliğ No 2003/ 06).

Bu tebliğ, şıra vermut çeşitleri dışında kalan ve alkol miktarı % 1,22’yi geçen içkilerin

Hacim esasına göre alkol toleranslarını (% + ) düzenlemektedir. Alkol miktarının etikette bildirilmesi şartı getirilmiştir.

3. Alkolsüz İçecekler Tebliği: Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (R.Gazete :15.06.2007-26553, Tebliğ No: 2007/26) ve Alkolsüz İçecekler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliği (R.Gazete : 01.11.2007-26687, Tebliğ No : 2007/46).

Bu Tebliğ kapsamında yer alan alkolsüz içeceklerde, 20oC’da üretimin doğasından kaynaklanabilecek etil alkol miktarı en çok 3,0 g/L, laktik asit miktarı en çok 0,6 g/L, uçucu asit miktarı en çok 0,4 g/L olabileceği toleransı getirilmektedir. Ayrıca kafein miktarının en çok 150 mg/L olabileceği sınırı getirilmiştir.

4. Aromatize Şarap, Aromatize Şarap Bazlı İçki ve Aromatize Şarap Kokteyli Tebliği: Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (R.Gazete: 07.07.2006/26221, Tebliğ No: 2006/28).

Tebliğin kapsamı, şeker miktarına göre, vermut benzeri aromatize içkilerin hacmen % alkol sınırlarını, kullanılacak hammadde ve tarımsal kaynaklı alkolün evsafını ve diğer katkılarla ilgili mevzuatı içine almaktadır.

5.  Bira Tebliği:Yetki Kanunu : Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (R.Gazete: 07.07.2006/26221, Tebliğ No: 2006/33)

Bu Tebliğin amacı, biranın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir. Bira hacmen alkol miktarlarına göre dörde ayrılır:

Ürün Adı % Hacmen Alkol (20 ºC)
Alkolsüz bira < 0,5
Düşük Alkollü Bira > 0,5 < 3
Bira > 3 < 6
Yüksek Alkollü Bira > 6 < 10

6. Distile Alkollü İçkiler Tebliği: Yetki Kanunu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği  (R.Gazete 16.03.2005-25757, Tebliğ No 2005/11) ve Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliği.(Tebliğ No: 2006/24).

Bu Tebliğin amacı; distile alkollü içkilerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir.

Distile alkollü içkiler, insan tüketimi için hazırlanan, kendine özgü duyusal özellikleri olan, alkol miktarı +20 ºC’da hacmen en az %15 olan, etil alkol ve şeker takviyesi yapılabilen, aroma katkılı veya aroması doğal fermentasyon olan bitkisel ürünlerinin doğrudan distilasyonu veya bitkisel maddelerin maserasyonu ile elde edilen bir distile alkollü içkidir.

7. Fermente Süt Ürünleri Tebliği: Yetki Kanunu: Tük Gıda Kodeksi Yönetmeliği ( R.Gazete: 16.02.2009-27143, Tebliğ No: 2009/25).

Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesini, hazırlanmasını, işlenmesini, ambalajlanmasını, muhafazasını, depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını sağlamak için ürün özelliklerini belirlemektir. Bu Tebliğ fermente süt ürünlerini, konsantre fermente süt ürünlerini, ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerini ve bu ürünleri baz alan kompozit süt ürünlerini kapsamaktadır. Bu ürünler ismen; Yoğurt, Asidofiluslu süt, Kefir, Kımız, Ayran, Konsantre fermente süt ürünleri,  Toz/kurutulmuş fermente süt ürünleri, Çeşnili (kompozit) fermente süt ürünleri,              Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri bu grupta yer alırlar.

Tebliğde her bir fermente süt ürününün mikrobiyel kültür ve katkı içerikleri, hijyenik sınırlamaları ve bileşimleri verilmektedir. Yalnız, alkollü içki gurubuna giren kımız için en az alkol içeriği % 0,5 olarak verilmiş, diğer ürünler için bir sınırlama getirilmemiştir.

8. Şarap Tebliği: Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (R.Gazete : 04.02.2009-27131, Tebliğ No: 2008/67).

Bu Tebliğin amacı; şarabın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere ürün özelliklerini belirlemesidir. Tebliğ; şarabı, likör şarabını, doğal köpüren şarabı, suni köpüren şarabı, doğal yarı köpüren şarabı, suni yarı köpüren şarabı ve coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış şarap çeşitlerini kapsamaktadır.

Tebliğ, kapsama giren ürünlerin hammadde, katkı, bileşim ve alkol miktarlarını düzenlemektedir. Buna göre, hacim esasına göre; Şarabın en az % 9; Likör şarabının en az % 15; Doğal yarı köpüren şarabın en az % 7; Suni yarı köpüren şarabın en az % 7; İleri derecede olgun üzümlerden üretilen şarabın en az % 12 gerçek alkol miktarlarına sahip olması gerekmektedir.

9. Boza Standardı: TS 9778 28.01.1992, boza için hazırlanmış kullanımı ihtiyari olan bir standarttır.

GIDA MADDELERİNİN ALKOL MUHTEVASI ÜZERİNE BAZI TESPİTLER

Tespit 1: Sirke şekerli gıdaların fermantasyonu yoluyla elde edilen şarap ve  benzeri alkollü içkilerden üretilir. Sirke çeşitleri elde edildiği hammaddenin aromatik profilini taşır ve üzüm sirkesi, elma sirkesi şeklinde onun adıyla nitelenir.

Sirke üretiminin ilk aşamasında meyve suyundaki şekerler maya tarafından alkole dönüştürülür.

Maya

C6H12O6 ————→  2 CH3CH2OH  +  2 CO2

Glikoz                            Etil alkol          Karbondioksit

İkinci aşamada alkol, asetik asit bakterileri ve oksijen yardımıyla okside olarak asetik aside, yani sirke asidine dönüştürülür.

Asetik asit bakterileri

CH3CH2OH  +  O2 ————————–→   CH3COOH  + HO2

Etil alkol      Oksijen                                         Asetik asit        Su

Sirke, şeker ihtiva eden üzüm ve elma gibi meyvelerden, şaraptan, biradan (malttan), melastan, bal gibi gıdalardan yapılabilmektedir. Sirke elde edildiği ürünün ismini alır. Üzümden elde edilen ‘üzüm sirkesi’ adını alır. Burada, sirke bakterileri (Acetobacter sp.) havalandırmalı ortamda ferment içindeki alkolü oksidasyon yoluyla asetik aside metabolize etmektedir. Alkol sarhoş edici özelliğini kaybetmektedir. Hidrolize olabilir ve fermente edilebilir karbonhidratları içeren tüm gıda maddelerinden sirke üretilebilir. Farklı kaynaklı sirkelerin, aromatik profilleri dışında önemli bir farkları yoktur.

Tespit 2: Sirke alkolden üretildiği için, içinde % 0,2- 0,3 gibi tat ve kokuyla hissedilemeyecek kadar az miktarda artık alkol kalabilmektedir.

Tespit 3: Meyve sularında ve meyve sularından yapılan sirkelerde berraklaştırma amacıyla hayvansal kaynaklı olan jelatin kullanılabilmektedir. Filtrasyonda kalıntı ihtimali söz konusudur. Bu amaçla bitkisel kaynaklı preparatlar da kullanılabilir.

Tespit 4: Gıda ve içeceklerde tat ve koku vermek amacıyla (meyveli, kolalı) kullanılan aroma maddelerinin büyük kısmı alkolde çözünmüş halde korunup, kullanılmaktadır. Bazen de içecek veya acı-yakıcı lezzet vermek amacıyla (damıtık) gıda maddesine doğrudan alkol veya şarap katılabilmektedir.

Gıda etiketlerinin üzerinde genelde sadece aroma ifadesi yazıldığından dolayı aromanın alkollü mü veya alkolsüz mü olduğu ve hangi özellikte olduğu anlaşılamamaktadır.

Tespit 5. Ekmek hamurunda da fermantasyon aşamasında % 1-3 civarında alkol oluşabilmekte, pişirme aşamsında buharlaşıp uçmaktadır. Fırından çıkmış taze ekmekte % 0,3-0,5 alkol vardır. Taze ekmeğe özel tat ve aroma sağlar.

Tespit 6. Şarap ve bira gibi alkollü içecekler, içeriklerinde alkole ilaveten bir çok aroma va tat maddelerine de sahiptir. Bunlarda ısıtılıp pişirildikten, alkolü uzaklaştırıldıktan sonra sos olarak kullanılabilmektedir.

Tespit 7: Meyvelerde olgunlaşma ile doğal yoldan oluşan alkol de lezzete katkıda bulunur. Göynümüş armut buna örnek verilebilir. Bazı tropik bitkilerde de söz konusudur. İki haftalık olgunlaşmış bir muzun 100 gramında yaklaşık 1gram alkol oluşmaktadır. Muz olgunlaştıkça alkol miktarı artmaktadır. 4 günlük bir muzun 100 gramında ortalama olarak 0,1 gram alkol bulunmaktadır. İki haftalık olgunlaşmış bir muzun 100 gramında ise yaklaşık 1gr alkol bulunmaktadır.

Tespit 8: Alkolsüz biranın adı `alkolsüz` olmasına rağmen içinde % 0,3 ila 0,5 alkol vardır. Alkolsüz bira, özel fermantasyon tekniği veya alkolün uzaklaştırılmasıyla elde edilir. Fakat alkolün hepsi, azotropi sebebiyle biradan uzaklaştırılamamaktadır.

Tespit 9: Hastalıktan dolayı alınan bir ilaçlarda, alkol çözücü veya etken madde olarak kullanılabilmektedir.

Tespit 10: Yeni yapılmış taze boza ve kefir, şartlara göre % 0,4-0,8 civarında alkol içerir. Uzun süreli inkübasyon alkol miktarını %2’nin üzerine kadar çıkarabilir.

Tespit 11. Tarımsal ürünlerden elde edilen etil alkole biyoalkol denir. Hem gıda ve içeceklerde ve hem de sanayide kullanılabilmektedir.  Sanayi amaçlı olarak etan gazından etil alkol üretimi yapılabilmektedir.

Tespit 12. Etanol dezenfektan, temizleyici ve ferahlatıcı olarak kullanılmaktadır. Ancak bunun elde edildiği içkiler pis sayılmaktadır. Burada alkol dışı sekonder metabolitlerin rolü olabilir mi?

Tespit 13. Çok beklemiş, ekşimiş turşular ve yoğurtta alkol miktarı % 0,5’e kadar çıkabilmektedir.

SONUÇ VE ÖNERİLER

  1. Tarımsal ve endüstriyel kaynaklı alkol arasında fark var mıdır?
  2. İnsan için zararlı doz ne kadardır? Sınır belirlemede sarhoş etme özelliği mi, yokse keskin-acı tadın hissedilmesi mi dikkate alınmalıdır?
  3. Gıda maddelerinde izin verilmesi gereken maksimum sınır nedir? Hangi ölçüler dikkate alınmalıdır?
  4. Fermente gıda maddelerindeki, alkol dışı metabolitlerin sağlık açısından riskleri var mıdır? Dezenfektan saf alkol ile karışık ferment arasındaki ayırt edici fark nedir?
  5. Alkollü içeceklerden şarap için ileri sürülen fayda, yalnız üzüm suyu ile karşılanamaz mı? Siyah üzümde daha zengin olan resveratrol adlı etken madde ne kadar etkindir?

 

KAYNAKLAR

Anon. 2009a. http://tr.wikipedia.org. Ansiklopedi, Alkoller, İçkiler

Anon. 2009b. http://www.nuveforum.net/forum.html Alkol Nedir – Nasıl elde edilir – Alkolün Özelliği – Alkol Üretimi ve Yapımı

Anon. 2009c. http://www.turkcebilgi.com/ Alkoller hakkında ansiklopedik bilgi

 

Anon. 2009d. http://www.medicinenet.com/script/main/hp.asp. Alcohol and Nutrition

Anon. 2009e. http://www.tuba.gov.tr/index.php. TÜBA – Öldüren içki metanol. Mht

Belitz,H.D., Grosch,W., Schieberle,P. 2009. Food Chemistry. 4th Edd. Springer-Verlag Berlin, Heidelberg.

Beuchat, L.R. 1978  Food Baverage and Mycology.. AVI Publ.Co. Inc. Westport, Connecticut

Ertugay, Z., Kurt, A.,Elgün, A., Gökalp,H.Y. 1994. Gıda Bilim ve Teknolojisi. Atatürk, Üniv Yayın No.671 Erzurum

Caultate, T.P. 1990. The Chemistry of Its Companents. 2nd Edd. Royal Socciety of Chemistry

Cambridge.

Pomeranz, Y; Meloan, C.E. 1994. Food Analysis. Theory and Practice. 3rd Edd. Chapman &Hall, NY and London

Popularity: 100% [?]