Posted on

Çapraz Kontaminasyon Nedir?

 
Çapraz kontaminasyon, bakteri ve virüslerin kontamine olmuş bir yüzeyden, kontaminasyona maruz kalmamış başka bir yüzeye transfer olmasıyla medyana gelmektedir. Çapraz kontaminasyon gıda kaynaklı hastalıklar ve gıda zehirlenmeleri için anahtar bir kelimedir. Bakteri ve virüsler, insan, çalışma ekipmanları ve yüzeyi, ve diğer yiyeceklerden bulaşabilmektedirler. örneğin bakteriler, çiğ bir et, tavuk ya da kirli bir sebzenin (örneğin yıkanmamış patates) yüzeyinden, yeşil salatalar, pişmiş etler gibi tüketime hazır gıdalara taşınabilir. Çiğ gıdalarda bulunan bu bakteriler pişirme işlemi ile öldürülebilirlerken, tüketime hazır diğer gıdalar bir daha pişirme işleminden geçmediklerinden tüm bakterileri taşımaya devam ederler.

Çapraz kontaminasyon dört ana kaynağa sahiptir: Gıdalar, insanlar, ekipman ve çalışma alanları.

GIDALAR

Çiğ ve bozulmaya yatkın gıdalar zararlı bakterileri bulundurabilirler. örneğin, çiğ et doğal olarak yüksek oranlarda Salmonella, Campylobacter ve Listeria gibi gıda kökenli hastalıkların temelini oluşturabilecek zararlı bakterileri barındırabilir.
Eğer zararlı bakteriler konusunda dikkatli davranılmazsa, bu bakteriler çiğ gıdalardan pişmiş ve tüketime hazır gıdalara kolaylıkla bulaşabilmektedir. Bu konuyla ilgili bazı örnekler ise şöyledir:
Yanlış muhafaza ile birlikte, çiğ etin kanı ya da suyu, salam, sosis gibi pişmiş gıdalara ya da salata, pasta gibi tüketime hazır gıdaların üzerine damlayabilir.
Çiğ ve pişmiş gıdalar sandviç ve karışık salata hazırlamak için birlikte kullanılırlarsa, zararlı bakteriler bu yeşilliklerden diğer gıdalara (et, peynir ve yumurta gibi) kolaylıkla taşınır.

İNSANLAR

Zararlı bakteriler insan bedeninin içinde ve üzerinde yaşayabilmektedirler. özellikle el ve yüz bölgesinde ve kıyafetlerde bulunurlar. Ancak bunlar düşük oranlarda bulunduklarından hastalıklara sebebiyet vermemektedirler. Eğer bu bakteriler vücut veya kıyafetlerden gıdalara bulaşırlarsa ve çoğalmalarına yatkın şartlar mevcutsa, bu gıdalar tüketim için güvensiz hale gelirler.

EKİPMAN

Bakteriler, ekipmanların çatlak ve yarıklarında yaşayabilmekte ve çoğalabilmektedir. Bu ekipmanlardan özellikle kesme tahtalarının yüzeyinde yaşayabilirler. Ekipmanlar kullanıldıktan sonra, bakteri taşıyan gıdaların bazı parçaları ekipman yüzeyinde kalabilir. Eğer bu ekipmanlar uygun olarak yıkanmazlarsa, daha sonraki kullanımlarda bakteriler diğer gıdalara taşınabilirler.

ÇALIŞMA ALANLARI

Masa yüzeyleri gibi çalışma alanları insanlar, çiğ gıdalar, temiz olmayan ekipmanlar ya da yere konulmuş karton gibi diğer şeylerle devamlı temas halindedirler. Eğer çalışma masaları uygun olarak temizlenmezlerse, bunların üzerine konulan gıdalar kolaylıkla kontamine hale gelebilirler.

ÇAPRAZ KONTAMİNASYONUN ENGELLENMESİ

Çapraz kontaminasyon oluşumunun engellenmesi ve gıdaların hazırlanması sırasında daha dikkatli davranılması önemli bir husustur. Bu doğrultuda çapraz kontaminasyonu önlemek için bazı öneriler şöyle sıralandırılmıştır:
Gıdalar mümkün olduğunca kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.
Çiğ ve pişmiş gıdalar muhafaza edilirken birbirlerinden ayrı tutulmalıdır.
Buzdolaplarında, çiğ gıdalar en alt raflarda muhafaza edilirken, pişmişler en üst raflara konulmalıdır.
Çiğ et, yumurta ve sebzelere dokunulduktan sonra eller iyice yıkanmalıdır.
Çiğ gıdaları için kullanılan kesme tahtaları ayrı olmalıdır. Ya da değişik gıdalar için kullanılacağı zaman bu ekipmanlar iyice temizlenmelidir.
Değişik gıdalar için kullanılacakları zaman bıçaklar iyice yıkanmalı ve temizlenmelidir. Sadece iyice temizlenmiş gıdalar askılarına asılmalıdır.
Çiğ gıdalarla özellikle de et ve yumurta ile herhangi bir şekilde temas etmiş olan kaplar, ekipmanlar ve yüzeyler mutlaka sterilize edilmelidir.
Zeminde muhafaza edilen kutu ya da kaplar, hiçbir şekilde tezgahların üzerine çıkarılmamalıdır.

Kaynak:Gıda Bilimi