Fonksiyonel Gıdalar:Prebiyotik,probiyotik

Artık herkes sağlıklı beslenmenin peşinde. İnsanlar ürün seçerken rafların önünde uzun uzun ürün içeriğini okuyor. Beslenme alışkanlığımızda artık probiyotik ve prebiyotik gıdalar da var. Peki bunların sağlık üzerindeki etkileri neler?

Tüketiciler yiyecek maddelerini artık yalnızca lezzetine göre değil, besin içeriğine hatta sağladığı özel yararlara göre değerlendiriyor. Ne bulursam yerim ya da sevdiklerimden vazgeçmem hatta damak tadım benim için vazgeçilmezdir gibi cümleler yavaş yavaş tarih sayfalarındaki yerini alıyor. Neden derseniz, sağlık zevkin önüne geçiyor. Günlük hayat içinde koşuşturma ve stres nedeniyle pek çok sağlık riskine açık yaşayan insan, en azından kontrol edebileceği noktalarda egemenliğini ilan etmek niyetinde.

Fonksiyonel gıdalar, gıda pazarının önemli ve hızla gelişen bir kolu. Özellikle probiyotik ve prebiyotik içeren gıdalar oldukça popüler. Süt ve süt ürünleri ise probiyotik ve prebiyotik özelliklerin geliştirilmesi açısından önem taşıyor. Bu cümlelerden de anlaşıldığı üzere, gıda dağarcığımızda farklı kavram ve terimleri ağırlamamız gerekiyor; prebiyotikler ile probiyotikler…

Aslında abartmamak gerek. Bugün yeni olduğundan söz ettiğimiz kavramlar üzerinde uzun zamandır çalışmalar devam ediyor. Anlaşılan kavramların sokağa inmesi zaman alıyor.

Süt ürünlerinde yararlı bakterilerin kullanımı, 1908 yılında Rus bilim adamı Ilya Metchnikoff’un yoğurt gibi fermente süt ürünlerini tüketmenin sağlık için faydalı olduğunu keşfetmesiyle başladı. Metchnikoff’un teorisine göre insan vücudu zaman geçtikçe zehirleniyor ve bağırsaklardaki yanlış bakteri tiplerinin faaliyetleri nedeniyle direnci gittikçe azalıyor. Bilim adamlarının dikkatini çeken bir nokta, uzun ömürlü insanların genellikle diyetleri fermente süt ürünlerine dayanan toplumlardan çıkması.

Bilim adamlarına göre insanın sağlıklı olması bağırsaklardaki bakteri dengesine bağlı. İnsan sağlığı, sindirim sistemindeki Lactobacillus acidophilus gibi bazı bakterilerin varlığıyla ilgili. Vücut ağırlığımızın 1-1.5 kg’ını bağırsaklarda bulunan 400 ayrı türde yaklaşık 1014 (100 trilyon) bakteri hücresi oluşturuyor. Bunlar oksijenin neredeyse hiç bulunmadığı kalınbağırsak ve incebağırsağın alt kısımlarında yer alıyor. Bu mikroflora, sağlığımızı doğrudan etkileyen yararlı, zararlı ve nötr etkiye sahip mikroorganizmalar içeriyor.

Prebiyotik madde nedir?
Prebiyotik maddeler, sindirim sistemi boyunca vücutta emilmeden kalınbağırsağa gelen ve kalınbağırsaktaki yararlı bakterilerin gelişimini ve aktivitelerini olumlu yönde etkileyen maddelerdir.

Bir gıda içeriğinin prebiyotik grubu içerisinde yer alabilmesi için;

  • Mide ve incebağırsakta sindirilememesi ve emilememesi
  • Bağırsakta bulunan yararlı bakteriler tarafından kullanılabilmesi
  • Sağlığı iyileştirici yönde bağırsak florasını değiştirebilmesi
  • İnsan ve hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyebilmesi gerekir.

    2003 yılında yapılan bir pazar araştırmasına göre Avrupa’da prebiyotiklerin uygulama alanı olarak süt ürünleri yüzde 62 oranla başı çekiyor. Fırıncılık ürünlerinde yüzde 20, işlenmiş et ürünlerinde yüzde beş, diğer uygulamalarda ise yüzde yedi oranında prebiyotik maddeler kullanılıyor. Avrupa’da 87 milyon euro civarındaki prebiyotik ürün pazarının 2010 yılında 179.7 milyon euro’ya ulaşacağı tahmin ediliyor.

    Sağlık açısından etkileri
    İnsan bağırsağı, 400-500 farklı türde mikroorganizma içeren ve oldukça zengin bir mikrofloraya ev sahipliği yapan, son derece aktif bir organ. Söz konusu mikroorganizmaların bazılarının bulundukları ortama faydalı, bazılarınınsa zararlı etkileri var. Probiyotik mikroorganizmalar, bağırsakta doğal olarak bulunan sınırlı sayıdaki faydalı bakteri türleri. Prebiyotikler, probiyotik mikroorganizmaların gelişimini ve faaliyetlerini olumlu yönde etkileyen ve sağlığını iyileştiren gıda bileşenleri. Sindirime uğramadan kalınbağırsağa ulaşan herhangi bir gıda maddesi potansiyel bir prebiyotiktir. Sindirilemeyen karbonhidratlar, bazı peptidler ve lipitler bu grupta yer alır. Bağırsakta bulunan probiyotik bakteriler tarafından seçici olarak fermente edilen prebiyotiklerin etkili olmaları için fermentasyonun seçici olması gerekir. Prebiyotiklerin sağlık üzerindeki etkileri, fermentasyonun doğasına bağlı olarak değişir. Probiyotik mikroorganizmaları da içeren fermente süt ürünlerine prebiyotikler eklendiğinde oldukça iyi sonuç alınır. Bebekler, yaşlılar ve hastalar bağırsak mikrofloralarındaki değişikliklere karşı daha hassas oldukları için özel formülasyonlarda prebiyotiklerin kullanılması sağlık açısından önemlidir.

    Probiyotik ne demek?
    “Probiyotik” Yunanca bir sözcük ve “yaşam için” anlamına geliyor. Probiyotik içinde bulunduğu canlının sindirim sistemine faydalı etkilerde bulunan mikroorganizmalar için kullanılan bir terim.

    Sağlık açısından etkileri
    Bazı bilim adamlarına göre Lactobacillus acidophilus ve bifidobakteriler’in süt ürünleriyle düzenli olarak tüketilmesinin sindirim sistemine faydası büyük. Bifidobakteriler, insan ve hayvanların kalınbağırsağında yaşayan temel bakterilerdir. Acidophilus’u da içeren Lactobacillus’lar ise incebağırsakta bulunur. Yaşlanmanın, hastalıkların, ilaç tedavilerinin, stresin ve bağışıklık sistemindeki bozuklukların sindirim sistemindeki bakteri popülasyonunun normal dengesini etkilediği ve genellikle bu sistemdeki faydalı bakterilerin sayısını azalttığı biliniyor. L.acidophilus ve bifidobakteriler’in yiyeceklerle alınması, dost bakteri sayısının artmasını, sindirim sistemi bakteri popülasyonunun normal dengesini korumasını ve sindirim sistemi bozukluklarının azalmasını sağlar. Sindirim sistemi açısından faydalı olan probiyotikler ishalin önlenmesi, ülserin kontrolü, kolesterolün düşürülmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi, kolon kanserinin önlenmesi gibi konularda da olumlu etki gösterir. Probiyotikler, insan sağlığı üzerindeki yararlı etkilerinden dolayı özellikle süt ürünlerinde (yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinde) gıda içeriği olarak kullanılır. Probiyotiklerin, 2003 dünya pazar payının yaklaşık üç milyar euro olduğu biliniyor ve pazarın büyüme oranı da yüzde 10-20.

    Probiyotikler hangi yollarla alınır?
    İnsan sağlığına faydalı olduğu düşünülen probiyotik mikroorganizmalar üç farklı yolla alınır: Fermente süt ürünleriyle, gıdalara bu bakterilerin canlı hücrelerinin eklenmesiyle ve probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinden hazırlanan tablet ya da kapsüllerle. Probiyotikler Japonya’da daha çok tablet şeklinde, Avrupa’daysa gıda yoluyla alınır.

    Bifidobakterilerin sağlık üzerindeki etkileri
    İshal, sindirim sistemi üzerindeki cerrahi operasyonlar, antibiyotik kullanımı gibi nedenlerle bağırsaklardaki mikrobiyal popülasyonun dengesi bozulabilir. Ortam değişikliği, sıcak ya da soğuk ortam, dengesiz beslenme, yaş ve diğer faktörler de bu dengeyi etkileyen unsurlar. Bu gibi durumlarda zararlı mikroorganizmalar baskın hale gelir. Bağırsaklarda yararlı bakterilerin baskın olması sağlık için çok önemlidir.

    Bifidobakteriler, bağırsaklarda asetik asit üretir ve bu sağlık açısından yararlı bir maddedir. İçeriğinde asetik asit olması nedeniyle sirke içerek bifidobakterilerin yarattığı etkinin yaratılabileceği düşünülebilir. Aslında sirkenin vücuda olumlu etkileri yok değil (hastalıklardan sonraki iyileşme döneminin çabuk atlatılması, iştahın artması gibi). Ağız yoluyla alınan sirke incebağırsakta sindirilerek kullanılır. Bifidobakterilerin ürettiği asetat sayesinde bağırsaklardaki asitlik yükselir ve zararlı mikroorganizmaların gelişimi baskı altında tutulur. Asetat, bağırsak hareketlerini hızlandırarak sindirimi kolaylaştırır.

    Bağırsaklardaki mikroorganizmaların etkileri
    Bağırsaklarda zararlı mikroorganizmalar baskın olduğunda pH bazik tarafa kayar. Yararlı mikroorganizmalar baskınsa, bifidobakteriler laktat ve asetat oluşturarak bağırsakları asidik hale getirir. Böylece zararlı mikroorganizmaların gelişmesi baskı altında tutulur ve amonyak gibi bazik maddelerin miktarı azalır.

    Karaciğer fonksiyonlarından biri bağırsaklarda sindirimi gerçekleşmiş olan zehirli maddeleri parçalayıp detoksifiye etmektir. Bağırsaklarda zararlı mikroorganizmalar ne kadar çok olursa karaciğerin yükü o kadar artar. Bifidobakteriler ise bağırsaklarda vücut için zararlı maddeler üretmez ve karaciğer üzerine fazla yük binmesini engeller. Bifidobakteriler B1, B2, B6, B12, nikotinik asit, folik asit ve biotin gibi bağırsaklardan emilerek kullanılan çeşitli vitaminler üretir.

    Bifidobakteri içeren gıdalar tüketerek bifidobakterilerin diğer mikroorganizmalara oranla daha yüksek bir bağırsak mikroflorası oluşturmasını sağlayabiliriz. Bu nedenle bifidobakteriler içeren süt veya yoğurt gibi ürünlerin yemek sırasında ya da yemekten sonra tüketilmesi çok uygundur. Bifidobakterilerin sağlık için etkilerini gösterebilmesi, bağırsaklarda belli bir sayıda olmasıyla mümkündür. Süt ve yoğurt gibi ürünlerde ml’de en az 10 milyon bifidobakteri olması gereklidir.

    Sinbiyotikler
    Probiyotik ve prebiyotiklerin bir arada kullanılmasına sinbiyotik adı verilir. Yoğurt sinbiyotik besinlere güzel bir örnek. Sinbiyotikler, fonksiyonel gıda bileşenlerinin geliştirilmesinde gelecek vaat eden konulardan biridir. Sinbiyotiğin göstereceği etki, tek başına probiyotik ve prebiyotiğin göstereceği etkiden büyüktür.

  •  Kaynak: Sağlık pınarım

    Popularity: 5% [?]