Jelatin Nedir?

Jelatin, memelilerin dokularında, kasları kemiklere bağlayan, kemikleri birbirine ve diğer organlara bağlayan kısımlarında ve derisinde bulunan ve bir protein olan kollagen’den çıkartılan bir protein maddesidir. Hayvanların (çoğunlukla sığır ve domuzların) deri, kemik ve bağ dokularının uzun üretim süreçlerinden geçirilmesi ile üretilir.

Jelatin yapısı itibarı ile birçok özelliğe sahip bir proteindir. Birbirinden çokfarklı bu
özellikleri sayesinde Jelatin birçok sektörde ve birçok uygulamda kullanılmaktadır. Bunun
için jelatinin özelliklerini bilmek gerekir.
Jelatinin Özellikleri
Buna göre jelatinin özellikleri ve kullanım alanları asağıdaki gibidir.

• Jellesme ajanı Jelatin ısıtıldığı zaman sıvı tekrar sogutuldugunda jellesen bir yapıya
sahiptir bu özelliği ile jöleli tatlılar, etler, sekerlemeler, et sosları yapımında yaygın
olarak kullanılır

• Yapı sağlayıcı Jelatinin uzun molekuler zincirleri girdiği karısımın formunu koruduğu
için (hipping agent) olarak özelliklelokum, koz helvası, kremalar, sufleler, fırın
ürünleri ve benzeri ürünlerin karısımına girer.

• Bağlama Ajanı jelatin kendi ağırlıgının 10 – 20 katına kadar su bağlama özelliğine
sahitir girdiği karısımlardaki suyu bağlayarak yapıskan bir hal alır. rulo etler,
konserve etler, sekerlemeler, peynirler, süt ürünleri ve diğer uygulamalarda bu
amaçlı kullanılır.

• Koloidal yapıyı koruyucu jelatin jellesme özelliğinden dolayı karıstırıldığı
karısılmada koloidal bir hal alır busayede ürünler daha kıvamlı az akıskan ve yoğun
bir görünüm kazanır. sekerlemeler, dondurmalar, buzlandırılan ürünler, donmus
tatlılar .

• Durultma ajanı. Bağlayıcılık özelliği olan jelatin sıvı dispersiyonlardaki katı
partikülleri tutarak kolloidler olusturur jelatinin bu özelliği bira, sarap, meyve
suları nın durultunmasında etkilibir ajan olmasını sağlar.

• Film olusturucu. Jelatin uzun linear(DÜZ) molekül zincirleri sayesinde çok güzel
film olusturma özelliğine sahiptir meyvelerin ve kuru yemislerin kaplanması, etler
ve pastalar

• Koyulastırıcı. Koloidal yapısı sıvı karısımların vizkozitesini arttırarak kıvamlı ve
yoğun bir görünüm almasını sağlar. toz içecekler, et suyu, soslar, çorbalar,
pudingler, jöleler, suruplar, süt ürünleri ve diğer

• İslem yardımcısı özellikle maliyetleri düsürmek amacı ile dolgu maddesi gibi
kullanılmaktadırtadlandırıcılar, yağ, vitamin ve renklendiricilerin
mikroenkapsülasyonu bu özellik dahaçok kimya ve kozmetiksanayinde kullanılan bir
özelliktir kalıcı koku sağlanması polimerizasyon boyutunun ayarlanması vs.

• Emülgatör süspansiyonları ve dispersionları içinde tutarak homojen emülsiyonlar
elde edilmesini sağlar çorbalar, soslar, tadlandırıcılar, et ürünleri, kremalar,
sekerlemeler, meyvesuyu, süt ürünleri ve diğer

• Stabilizatör. Formunu koruyabildiği için krem peynirler, çikolatalı sütler, yoğurt,
buzlandırılan ürünler, kremalar, donmus tatlılar vs. yaygın kullanılır.

• Yapısma ajanı olarak sekerlemeler, et ürünleri tutkal üretiminde kullanılır.

• Köpürmeyi sağlayıcı formunu koruduğu için köpüklerin uzun süre çökmeden
kalmasını sağlar marsmelovlar , kremalar, dondurmalar

• Kristalizasyonu düzenleyici. Kristallenmediği için dondurmalar, buzlu ürünler,
donmus tatlılar.
Buna göre jelatin Su sektörlede kullanılmaktadır.

•Gıda
•Kozmetik
•Eczacılık
•Fotografçılık
•Gübreler
•Jelatin kaplamalar
•Micro-enkapsülasyon
•Beslenme
•Yıkama ve temizleme ajanı, vs.

Pazar Yapısı ve Üretim Süreçleri.
Kısacası jelatin günlük hayatımızda hergün karsımıza çıkmaktadır. Türkiye resmi
verilere göre her yıl 4000-5000 ton jelatin ithal etmektedir, bizim arastırmalarımıza göre ise
bu rakam 10.000 tonu geçmektedir bunun içerisine teknik jelatinde dahil edilecek olursa
rakamlar daha da büyüyecektir.

Jelatin üretimi dünya’da nerede ise iki firmanın tekelinde yürütülmektedir. GMIA’nın
(Dünya Jelatin Üreticileri Birliği) verilerine göre 2007 yılında dünya’da 326.000 ton jelatin
üretilmis ve üretilen jelatinin %46 ‘sının domuz derilerinden üretildiği gene Avrupa’da
üretilen jelatinin ise %70,5 i domuz derisinden üretildiği yayınlanmıstır. Bu rakamlar
durumun vehametini ve helal sertifikalandırılmıs jelatin üretiminin nekadar önemli oldugunu
göstermektedir

Jelatin üretimi mezbaha ve tabakhanelerden kemik ve derilerin alımı ile baslar. Üretim
süreci iki çesittir birisi A tipi üretim (asit ile Terbiye) bu islemde daha çok kemik ve domuz
derileri hammadde olarak kullanılır. B tipi Üretim (alkali Terbiye) bunda ise sıgır derisi
hammadde olarak kullanılır. Uzun kimyasal terbiye süreçlerinden geçirilen ham maddeler.
Kalıntı kimyasallardan temizlenerek. Ekstraksiyon yani özütleme islemine girer daha sonra
filtre edilip konsantre edilen jelatin sterilize edilip kurutularak, kullanılacağı sektörlere göre
sınıflandırılır. Bu sınıflandırmada daha çok Bloom denilen jelatinin jell gücü diye
tanımlayabileceğimiz değerle sınıflandırılır her uygulama için farklı bloom lardaki jelatin
kullanılmaktadır.

Jelatinin Faydaları
Jelatin %99 protein olan çok özel bir maddedir ve tasıdığı özellikler sayesinde bir çok farklı
ürünün yapabileceği birçok isi tek basına yapabilmektedir. Jelatinin enbasta ciddi anlamda
besin değeri vardır. İnsan hücreleri amin gruplarını sentezleyemezler. İnsanlar bitkileri
yiyerek amin gruplarını alırlar. İnsan vücudu aminoasit yapamaz. Birini diğerine çevirme
yeteneği de azdır. Bazı aminoasitler karaciğerde birbirine çevrilebilirler. Dısarıdan almak
zorunda olduğumuz (bir birine çevrilmeyen) aminoasitlere “elzem aminoasitler” denir.
Elzem aminoasitler şunlardır:

Leucine (Lösin)
Lysine (Lizin)
Isoleucine (İzolösin)
Valine (Valin)
Methionine (Metionin): Yetiskinler için elzemdir.
Phenylalanine (Fenilalanin)
Threonine (Treonin)
Tryptophane (Triptofan)
Histidin ve Ornitin: Çocuklar için elzemdir.

Jelatin içinde, temel aminoasitlerin hemen hemen tamamı yer almaktadır: Glisin (%27),
prolin (%16), hidroksiprolin (%14), glutamik asit (%12), alanin (%11), arginin (%8), aspartik
asit (%6) ve diğerleri (%6). Elzem amino asitlerden sadece triptofan jelatinde
bulunmamaktadır.

Hızla büyüyen ve gelisen dünyada jelatin üretimi de geliserek yeni ürünlerin
kullanımında ve alternatif gıda ürünlerinin üretiminde kullanılmaya baslamıstır bu da jelatinin
gelecekte de önemini sürdürebileceğini göstermektedir. Örneğin Kollagen hidrolizatları
özellikle medikal alanda suni kan olarak ayrıca sporcu ve proteince zengin özel diyetlerde
alternatif beslenme ürünleri olarak kullanılmaya baslanmıstır.

Detaylı sunum için tıklayınız.

  Kaynak :http://dunyahelalgidabirligi.org/

SERHAT UĞUR BAŞYİĞİT
Bizi buradan Takip Edebilirsiniz.

http://twitter.com/helaljelatin

http://turkjel.com

Popularity: 5% [?]