Kesim Metodları

Dr. Kamil SAĞLAM

Veteriner Hekim

Gıda Kontrolörü

kamilsaglam@hotmail.com

 

KESİM METOTLARI

Amaç

  1. Acı çektirmemek
  2. Etin kalitesini artırmak
  3. Dini bir vecibeyi yerine getirmek

 

Uygunsuz kesimler

1-Yetersiz kanatma

Kanın yeterince akıtılması, etin uzun süre dayanıklı olmasını sağlar. Kesim metodu et ve organlarda çok ya da az kanın kalmasına neden olur. Yeterince kanatılmayan hayvanların etinin kalitesi düşer, bozulmaya karşı dayanma süresi azalır. Hayvanların uygun şekilde kesimi ile kanın büyük bir kısmı uzaklaştırılır. Ancak yine de et ve iç organlarda bir miktar kan kalır. Bunda hayvanın yaşı, cinsiyeti ve türü etkili olur.

Kesim sonrası hayvanlarda akıtılamayan kan miktarları(%)

İnek        3.4- 4.2

Boğa        3.2- 3.8

Öküz        3.2- 3.6

Dana        5.8- 6.0

Koyun      4.4- 4.5

 

2-Agoni (Sekerat) halinde kesim

Hasta hayvanların kesimi: Hayvanlarda hastalığa bağlı kalp yetersizliği sonucu yapılan kesimdir.

Kaza veya travma sonucu kesim: Trafik kazaları, çarpma, düşme, vurma, su veya gazdan etkilenme sonucu yapılan kesim

3-Yorgun kesim

Yolculuk veya nakliye sonrası hayvanlar en az dokuz saat dinlendirilmelidir. Aksi takdirde yeterli kanama sağlanamaz.

4-Ölü kesim: Hayvanlar öldükten sonra yapılan kesimdir. Kanama olmamıştır.

Uygun Kesim teknikleri

1-Boğazlayarak kesim: Boyundan ani ve keskin bir bıçak darbesi ile damarların kesimi sonucu gerçekleştirilir. Kafa tamamen ayrılmaz. Ölümün gerçekleşmesi ve Kanın tamamen akması beklenir. Şah damalarının kesilmesi sonucu hayvan anında şoka girer ve bu sırada beyin ölümü gerçekleşmediği için kan yetmezliğine karşı kalp daha hızlı çalışarak kanın akıtılmasına yardımcı olur. Kafanın tamamen ayrılması kalp ve refleksleri durdurduğu için yeterli kanama gerçekleşmez.

 

2-Bayıltarak kesim

a-Bayıltma tabancası: Bu işlemde demir çubuk ile beyne müdahale edilir. İşlem özel bir aletle  15 cm  uzunluğundaki bir demir çubuk hayvanın alnından aniden beynine girip çıkar. Beyin dokusu zedelenir. Buradaki bayılma geri dönüşümsüz, ölüme giden şok durumudur. İşlemin ardından hayvanın boynu kesilse de kesilmese de ölüm gerçekleşir.

Uygulamada daha insani ve daha az acı verdiği düşünülmesi sebebi ile ve daha az çırpınmaya yol açtığı, kesim kolaylığı sağladığı için başvurulmaktadır.

İşlem sonrası 5 saniye içinde boğazlama yapılırsa etin kalitesinin olumsuz etkilenmediği; ancak kesimin gecikmesi durumunda etin kalitesinin düştüğü; diyafram, abdominal ön ve arka ekstremite kaslarında multipl kanamalar olduğu bildirilmektedir.

 

Bayıltma tabancasının sığır koyun ve hindide uygulama şekli

 

b-Elektro şok

Büyükbaş, küçükbaş ve kanatlılarda uygulama şekli ve aletleri farklıdır. Ancak hepsi de elektrik verilerek yapılır. Sığır, koyun ve keçiler de cihazın kıskaç kısmı şakaklara yerleştirilir ve 110 volt 0.5-1 sn. elektrik verilerek elekro şok gerçekleştirilir. Birinci aşamada hayvanlar tamamen kendilerini kaybederek yere düşer, birkaç saniye nefes alıp verme durur ve refleksler ortadan kalkar. İkinci aşamada yürüme hareketleri, üçüncü aşamada kaslar gerilir ve solunum yeniden başlar. Kesim bu aşamada yapılır. Eğer kesim yapılmaz ise hayvan 10 dakika içinde kendine gelir. Beyinde herhangi bir hasar olmaz.

 Islak zeminde elektrik kullanılması kesim personeli için tehlikeli olması ve kesilen hayvanların diyafram, karın ve bel kaslarında, bazen ön ve arka bacak kaslarında kanamalar meydana gelmesi etin kalitesini düşürmesi bu metodun sakıncalarıdır.

Büyük ve küçükbaşlarda kullanılan elekro-şok aleti

Kanatlılarda 70-90 volt elektrik akımı uygulanır. Hayvanlar baş aşağı yürüyen bir bantta ayaklarından asılır. Askıdaki hayvanların kafaları geçerken elektrik verilmiş suya temas eder ve hayvanlar bayılır. Kesim olmazsa hayvanlar kendine gelir. Fakat bu aşamada bazen elektrik şoka dayanamayan hayvanlar ölmektedir. Ölen hayvanların kanı yeterince akmamakta ve daha sonraki işlemlerde seçilebilmektedir.

Baygın haldeki hayvanların boyun damarları ya bir personel tarafından veya kesim makinesi ile kesilmektedir. Bu şekilde yürüyen bantta kanama devam etmektedir.  

c-Alına tokmak ile vurmak sureti ile bayıltma: Eskiden Avrupa’da kullanılan bir metot. Günümüzde pek tercih edilmiyor. Bu metotta hayvanın alnına bir tokmakla vurulmakta ve hayvan bayıltıldıktan sonra boğazlanarak boyun damarları kesilmektedir.  

Kanatma şekli

Yatırılmış durumda kanatma: hayvan bayıltılarak veya bayıltılmadan yere yatırılır ve göğüs başlangıcındaki veya boyundaki damarlara açılan bir kesitle kan akıtılır.

Asılı durumda kanatma: Hayvan arka ayaklarının birinden veya her ikisinden asılır. Boyunda göğüs istikametinde olmak üzere orta büyüklükte bir kesit açılarak damarların bulunduğu kısım serbest hale getirilir. Sonra yemek borusu ve nefes borusu zedelenmeksizin damarlar kesilir ve kan akıtılır.

Geleneksel usulde ise boynun alt kısmına çok keskin bir bıçak kullanılarak açılan çok derin kesitle deri, yemek borusu, nefes borusu ve damarlar enine kesilir. Bu yöntemde akıtılan kan daima işkembe içeriği ve nefes borusundan gelen sızıntı ile karışır. Hijyen önlemleri yeterince alınmaksızın yapılan kanatmalarda ete bulaşma ihtimali vardır.

   
   

 

Kanatlılarda kesim sonrası temizlik

Kuru yolma: Hayvan kesilip kanı akıtıldıktan sonra hiçbir işlem yapılmadan tüyleri elle yolunmakta. Tüylerin bu şekilde yolunması, tüyleri tamamen uzaklaştıramamaktadır. Ayrıca, yolma sırasında deri yırtılmakta; ete kir, tüy ve pislik bulaşabilmektedir.

Sıcak suya daldırma: Tüylerin kolay yolunması için kesilmiş hayvan sıcak suya daldırılır. Sıcaklık tüyleri gevşetip daha kolay çıkmasına yol açar. Ancak burada kanatlı hayvan bütün kir ve pislikleri ile suya daldırılmakta ve bu kir ve pislikler suya geçmekte, yeni kesilmiş boyundaki ete bulaşmaktadır. Ayrıca suyun sıcaklığı ve karkasın suda kalma süresi de etin temizliğini ve kalitesini etkilemektedir. Suyun sıcaklığı 540C yi geçmemelidir. Aksi takdirde derinin koruyucu özelliği kaybolmakta ve kirliliklerin ete bulaşmasına neden olmaktadır.

Popularity: 10% [?]