Peynir / Peynir Altı Suyu Tozu

Prof. Dr. Erdoğan Küçüköner

ekucukoner@yahoo.com

PROTEİNLER

Protein kelimesi eski Yunanca’da ‘ilk önce gelen’, ‘birinci sıradan’ anlamındaki proteois kelimesinden kaynaklanmıştır. Latincedeki karşılığı ‘yaşayan varlıklar için elzem azotlu öğe’dir. Proteinler büyük moleküllü maddelerdir, molekül ağırlıkları birkaç bin ile milyonlar arasında değişir.

Proteinler temelde % 50-55 karbon, % 6-7 hidrojen, % 20-23 oksijen, % 12-19 azot ve %0.2-3.0 kükürt içeren ve yalnızca ribozomlarda sentezlenen bileşiklerdir. Bazı proteinlerde bunlardan başka P, Fe, Zn, Cu gibi elementler de bulunabilmektedir. Proteinlerin yapıtaşı aminoasitlerdir. Değişik proteinler, değişik sayı ve çeşitte aminoasit içerirler. Yapıyı oluşturan aminoasitler birbirlerine peptid bağlarıyla bağlandıklarından polipeptid yapısına sahiptir. Proteinler bir tek polipeptidden meydana geldikleri gibi birkaç polipeptidin bir araya gelmesiyle de oluşabilir. Bazı proteinler aminoasitlerin yanı sıra karbonhidrat, lipid, mineral madde ve renk maddeleri (pigmentler) gibi diğer yapıtaşlarını da içerir. Her canlı kendine özgü proteinler taşımaktadır. Bu bakımdan bir canlıdaki protein o canlı için tekdir. Proteinlerin karbonhidrat ve lipitlerden ayrıcalıkları bu özellikten kaynaklanmaktadır. Örneğin; çok karmaşık bir yapıya sahip olsa da bütün canlılardaki karbonhidratların ve lipitlerin yapısı aynıdır. Bitkiler kendi proteinlerini kök ve yapraklardan emilen inorganik kaynaklardan (C02, su ve azot) sentezleme yeteneğine sahiptir. Bitkiler bu sentez olayında inorganik azot kaynaklarını kullanabildikleri halde, insan ve hayvanlar kendi vücut proteinlerinin sentezini gerçekleştirebilmek için gerekli azot kaynağını diyetteki bitkisel ve hayvansal proteinlerden sağlamak zorundadırlar. Diğer taraftan havanın serbest azotunu yalnızca belirli bazı mikroorganizmalar tespit etme yeteneğine sahiptir.

ENZİMLER

 

Enzimler canlı hücreler tarafından genetik kontrol altında hücre içinde sentez edilen organik katalizörlerdir. Kataliz deyimi, Yunanca’da, kimyasal reaksiyonlarda etkili olan, reaksiyonu hızlandıran ve kolaylaştıran anlamında kullanılmaktadır. Biyolojik olaylarda ise katalizör olma özelliğinde olan maddelere enzim adı verilmiştir. Genel olarak enzimler belirli maddeler arasındaki belirli reaksiyonları katalize eder.

Besin öğeleri vücutta enzimlerin yardımıyla kullanılır ve tepkimeler sonucu vücut yapısına dönüşür. Yaşamsal olayların tümü enzim gerektirir. Enzimler nükleik asitlerden DNA (deoksiribonükleik asit) denetiminde sentezlenir. DNA yapısındaki küçük bir değişiklik bazı enzimlerin sentezlenmemesine veya bozuk sentezlenmesine neden olur. Bozuk sentezlenen enzim ise etkinlik gösteremez ve vücut çalışmasında çeşitli sorunlara neden olur. Enzimler olmazsa vücut canlılığını sürdüremez. Sindirim, solunum, büyüme, kas kasılması, fotosentez vb daha birçok fiziksel ve kimyasal olayların oluşumunda enzimler rol oynar.

DENATÜRASYON:

Protein moleküllerini çoğu biyolojik aktivitelerini ve etkinlik kapasitelerini çok sınırlı koşullar içerisinde koruyabilirler. Bu sınırların dışına çıkıldığında protein moleküllerinde bazı değişmeler görülür ki işte b olaya denatürasyon diyoruz. En göze çarpan değişme globüler proteinlerin sıvılardaki çözünürlüklerinin azalarak çökelmeye başlamalarıdır. Proteinlerin çoğu 50°-60°C’lik sıcaklığın üzerine çıkıldığında denatüre olurlar. Isıya bağlı protein denatürasyonuna en somut örnek yumurtanın kaynatıldığında katı bir yapıya dönüşmesidir. Yumurtanın özellikleri değişmiş, protein yapısı denatüre olmuştur. Denatüre olan proteinler aynı zamanda biyoloji aktivitelerini de yitirirler.

BEYAZ VE KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ

Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.
Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir.
Bu farklılığa neden olan faktörler ise:
- İmalat yöntemi
- Sütün çeşidi ve niteliğidir.
Şimdi peynirin nasıl yapıldığını görelim.

PEYNİR YAPIMI

 

Peynir yapımında aşamalar çeşidine göre değişir. Beyaz peynir en yaygın çeşit olduğu için önce peynir yapımını beyaz peynir örneğinde inceleyelim. Daha sonra kaşar peyniri yapımını görelim.

BEYAZ PEYNİR YAPIMI:

 

  1. 1.      Çiğ süt alımı: Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır. Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:
    -Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
    - Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
    - Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
    Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

    2. Standardizasyon:

    Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

    3. Pastörizasyon:

    Türkiye`de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir. Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

    1. Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması

    2. Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması

    Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır. Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.

    Dikkat ! Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir. Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir. Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır. Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 gr. CaCl2 katılabilir.

     

    4. Soğutma:

    Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.

     

    5. Mayalama

    28–32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5–2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

     

    6. Sütün pıhtılaşması:

    Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır. Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

     

    7. Pıhtının işlenmesi:

    Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir. İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

     

    8. Presleme:

    Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2–3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

     

    9. Tuzlama:

    Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Telemenin 10–15°C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir.

    Tuzlama işleminin birçok etkileri bulunmaktadır.

    1. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.

    2. Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.

    3. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.

    4. Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.

    5.Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.

    Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat–4 gün arasında dinlendirilir.

    10. Ambalajlama: Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır.

    11. Depolama: Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5–6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.

    KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI:

    Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır. Yalnız maya sütün 60-80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır. Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasını sağlamaktır.

    Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme 2- 3 m. uzayabilmektedir.

    Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir. Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi 10-12 saati de bulabilmektedir. Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır.

    Fermantasyonunu tamamlamış teleme küçük parçalar halinde kesilerek delikli sepetlerde 65-75°C de yumuşak bir hal alana kadar yoğrulur ve elde edilen hamur tezgah üzerine alınarak göbek bağlama işlemi yapılarak, kalıplanır.

    Modern işletmelerde fermantasyonunu tamamlamış teleme özel kaşar makinelerinde otomatik olarak haşlanır, yoğrulur ve kalıplanmış halde makineden alınır.

    Telemenin haşlanması sırasında sütteki yağın % 10`u haşlama suyuna geçmektedir. Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst çevrilir. Böylece 1-2 saat içerisinde 4-6 defa çevirilmiş olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar bir kaç kez çevirmek şartıyla ertesi güne kadar tezgah üzerinde bırakılır. Daha sonra tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama kuru tuzlama olarak veya salamurada yapılmaktadır. Salamurada yapılan tuzlama 4 günde tamamlandığı halde kuru tuzlamada tuzlama işlemi 15-20 günde tamamlanmaktadır. Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında yapılması tercih edilir. Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yer ısısının 15-16 °C’ yi geçmemesi gereklidir. Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması için serin bir yerde 2-3 ay kalması gereklidir. Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler 40–50 °C su ile yıkanır ve sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa sunulmaktadır.

     

     

    PEYNİR ALTI SUYU VE PEYNİR ALTI SUYU TOZU NEDİR?


    Herhangi bir hayvanın sütünün peynir yapılmasından sonra geride kalan sıvıya peynir altı suyu denir. Peynir sütün pıhtılaşmasıyla yapılır. Pıhtılaşmadan sonra oluşan katı kısım’dan (lor) ayrılan sıvı peynir altı suyudur. Bu su protein, vitamin ve minerallerin yanısıra yaklaşık olarak süt laktozunun %50 sini de içermektedir. İçinde bulunan protein genellikle saflaştırılarak marketlerde peynir altı suyu proteini olarak satılmaktadır. Kurutulan bu su, peynir altı suyu tozu olarak bilinir. Sert, yarı-sert veya yumuşak peynir ve rennet kazeini üreten işletmelerden yan ürün olarak elde edilen peynir altı suyu tatlı peynir altı suyu olarak bilinir ve pH’sı 5.9 – 6.6 arasındadır. Mineral-asit yoluyla çökeltilmiş kazein üretiminden elde edilen peynir altı suyu asitli bir peyniraltı suyudur ve pH’sı 4.3 ile 4.6 arasındadır.Peynir Suyunun Bileşimi; Peynire işlenen sütün bileşimine ve kalitesine,peynir yapım tekniğine,pıhtılaştırmada kullanılan maya veya asit miktarına-kalitesine,pıhtılaştırma sıcaklığı ve süresine ,pıhtının parçalanma biçimine gibi faktörlere bağlı olarak değişir.Bileşim olarak süte benzerlik gösteren peynir suyu,süt kuru maddesinin yaklaşık yarısını, süt şekerinin hemen hemen tamamını,proteinlerin yaklaşık 1/5’ini ve B vitaminlerinin ise büyük bir bölümünü içermektedir.
    Peynir suyunda % 0,5 – 1,0 gibi düşük miktarlarda protein bulunmasına karşın, bunların alfa laktoalbumin,beta laktoglobulin, serum albümini ve globülinlerinden oluşması onu değerli bir ürün haline getirmektedir.
    Peynir altı suyu değerli besin öğeleri içermesine rağmen, proteinler ve vitaminler gibi yüksek kalitede peynir altı suyu ürünleri üretmek için gerekli ticari prosesler sadece son yıllarda geliştirilmektedir..

    PEYNİR ALTI SUYUNUN BİLEŞİMİ

    BİLEŞENLER PEYNİR SUYUNDAKİ MİKTAR
    Su % 93,3
    Kuru Madde % 6,7
    Yağ % 0,9
    Protein % 0,9
    Süt Şekeri % 4,4
    Kül % 0,5

     

    Peynir yapımına göre farklılık göstermekle beraber kullanılan sütün yaklaşık % 70-90’ı peynir suyu olarak elde kalmaktadır. Sütün pıhtılaşmasında kullanılan maddenin asit veya maya enzimi oluşuna göre elde edilen Peynir suyunun bileşimi farklılık gösterir.

    BİLEŞENLER Tatlı Peynir Suyu (Maya p.s) Ekşi Peynir Suyu(Asit p.s)
    Kuru Madde %6,0 – 7,0 5,8 – 6,2
    Yağ %0,3 – 0,8 0,1
    Süt Şekeri (Laktoz) % 4,5 – 4,7 4,0 – 4,2
    Protein % 0,3 – 1,0 0,7 – 0,8
    Süt asidi % 0,2 – 0,3 0,7 – 0,8
    PH değeri 6,4 – 6,0 4,8 – 4,4
    Mineral maddeler % 0,5 – 0,7 0,75 – 0,85

     

     

     

    PEYNİR ALTI SUYU TOZU

    Peynir üretimi esnasında peynirden süzülerek çıkan yeşil sarımsı sıvı, peynir altı suyudur Peynir suyunun bileşimi, peynir çeşidi, uygulanan ısıl işleme ve üretim metodu gibi faktörlere bağlıdır. Tatlı peynir altı suyu tozunun pH’ sı taze sütün PH’ sına yalandır ve bu nedenle “tatlı” olarak adlandırılır. Ekşi peynir altı suyunun pH’ sı yaklaşık 4,7 olmasına rağmen bileşimi tatlı peynir suyuna benzer. Laktozun yaklaşık %20′si, peynir üretimi sırasında laktozu fermente eden bakteriler tarafından laktik aside dönüştürülür. TS 11860′e göre tatlı peyniraltı suyu tozu, peynir mayası kullanılarak peynir yapımı sırasında kazein ve yağın pıhtı olarak ayrılmasından sonra, geri kalan ve bileşimi peynir çeşidine ve yapım tekniğine bağlı olarak değişen sıvının toz haline getirilmesiyle elde edilen mamul olarak tanımlanmaktadır (TSE, 1995). TS 11860′e göre Ekşi (Asitli) peynir altı suyu tozu ise sütün asit ile çöktürülmesi sonucu oluşan çöküntüden teknolojisine göre süzülerek elde edilen sıvının toz haline getirilmesiyle elde edilen mamuldür (TSE, 1995). Peynir altı suyu tozunun genel olarak bileşimi aşağıdaki tabloda verilmiştir.

    Peynir üretimindeki artış ile beraber peynir suyu miktarı da artmıştır. Bugün, büyük peynir üreticisi fabrikalar peynir altı suyundan yan ürün olarak yararlanmak zorundadır. Çünkü peynir altı suyu atik su olarak kanalizasyona atıldığında, biyolojik oksijen ihtiyacının yüksek olması nedeniyle ciddi boyutlarda çevre kirliliği sorunu yaratmaktadır. Geçmişte peynir suyu kanalizasyona doğrudan verilmiş, ancak yüksek atık su maliyetleri nedeniyle bugün bu uygulamadan vazgeçilmiştir. Günde 60 ton peynir üreten tesisinde yaklaşık 500,000 litre peynir altı suyu açığa çıkmaktadır. Bu tesis için arıtma tesisinin maliyeti de 1.500.000 nüfuslu bir yerleşim alam için gerekli arıtma tesisinin maliyetine eşdeğerdir. Bu nedenle peynir suyu konsantreleri bir çok işlenmiş gıdanın kompozisyonunda olarak kullanılmaktadır.

    Peynir altı suyu tozunun yüksek laktoz ve protein içeriğinden dolayı depolama sürecinde   oluşan   Maillard   reaksiyonları   sonucu   organoleptik,   besleyici   ve fonksiyonel karakteristikleri değişir. Peynir altı suyunun yüksek tuz ve laktoz konsantrasyonu özellikleri insan beslenmesinde kullanımını sınırlandırdığı için son yıllarda ultrafiltrasyon, ters osmoz, jel fıltrasyon, elektrodializ gibi moleküler ayırma tekniklerindeki gelişmeler sayesinde peyniraltı suyundan çeşitli yeni modifîye ürünler üretilmektedir . Bunlar, tatlı peyniraltı suyu tozu, kısmen demineralize peyniraltı suyu tozu, laktozu azaltılmış peyniraltı suyu tozu ve peynir suyu konsantresidir (Basette ve Acosta, 1988).

     

     

    Tablo. Peyniraltı suyu tozunun genel bileşimi

      

    BİLEŞEN (%) Tatlı Peynir Altı Suyu Tozu Ekşi Peynir Altı Suyu Tozu
    Protein 10-14 10-14
    Laktoz 70-77 57-65
    Kül 7-11 11-14
       
    Nem 2-5 2-4

     

    Gıda sanayinde şekerleme, unlu mamuller, et ürünleri, çorbalar, soslar ve içecekler olmak üzere bir çok üründe peyniraltı suyu tozu kullanılmaktadır. Hayvan beslenmesinde ucuz ve yüksek kaliteli protein kaynağı olmasıyla beraber karbonhidrat kaynağı olarak da kullanılmaktadır.

Popularity: 66% [?]